Washoku: la comida japonesa

Colaboración de MIHO

Mi presentación es sobre “La comida de Japón”. La comida típica japonesa se llama “washoku” en Japón. Y esa comida se registró en la lista del patrimonio cultural intangible del mundo de UNESCO en diciembre de 2013.

Hay 4 características en la comida registrada en la lista de UNESCO, son: ① el respeto a los alimentos frescos y diversos, ② la alimentación sana con buen equilibrio nutritivo, ③ la expresión de la hermosura natural y de la variación de las estaciones y ④ la relación estrecha con ceremonias de todo el año.

Por ejemplo, en primavera comemos “bola de harina de arroz cocida al vapor”. Se llama “hanami-dango”, porque la comemos viendo las flores de cerezo. En verano comemos “kaki-gori”, que es hielo menudo con jarabe dulce. En estos últimos tiempos el hielo con frutas o helado es muy popular.

En otoño comemos “sanma asado” y “bonito que está un poquito asado”, porque el otoño es la estación de esos peces. Y en invierno comemos la comida en una cazuela abundante para calentar el cuerpo.

Además, en el Año Nuevo comemos la comida típica, que se llama “Osechi”. Esta comida se prepara en el juego de cajas de madera. Antes de venir el Año Nuevo, tenemos que prepararla, y cada plato tiene un significado. Por ejemplo, las sojas negras significan la larga vida y la salud. Las gambas significan el éxito social, y las algas significan la prosperidad.

En el registro de la lista de UNESCO, nuestra cultura de “itadakimasu” y “gochisousamadesita” se valoraron, también. Usamos esas palabras antes de comer y después de comer para expresar agradecimiento.

El arroz constituye el alimento principal para los japoneses. La comida típica en los hogares consiste en “una sopa y tres platos” y arroz. La sopa es sopa de miso. El miso es la pasta de soja, y en la sopa echamos verduras, algas, etc.

Y después, voy a presentar sobre la comida de mi tierra (Nagoya). El miso (la pasta de soja) es muy famoso en mi tierra. Por eso, hay muchas comidas con miso. Y la cría de pollos y la piscicultura de anguilas están extendidas. Por lo tanto, esas comidas son populares en mi tierra.

Por fin, voy a presentar sobre las comidas famosas. Son sushi, tempura, udon y soba. El sushi es la más famosa en todas las comidas japonesas para la gente de otros países, pero a veces el sushi de los otros países es un poco extraño para los japoneses. Como esta foto, es normal para nosotros:

Y también la tempura es famosa en otros países. La tempura de gambas es muy famosa y popular. Tempura es la comida de freír verduras, champiñones o pescado con aceite. Y esta comida es la típica de Tokio. Udon y soba son fideos japoneses. El caldo de Udon es diferente dependiendo de la región. Por ejemplo, el caldo de Tokio tiene un sabor fuerte a salsa de soja, pero el Udon de Osaka no es tan fuerte. Y en mi tierra hay Udon que tiene el sabor a la pasta de soja, porque es muy famoso.

Si no habéis probado la comida japonesa, ¡probadla por favor! Gracias por vuestra atención.

La fiesta de ‘San Martino’ en el Salento

Colaboración de MARIA CRISTINA

HISTORIA. Martinus de Martino nació en Pannonia (actualmente Hungrìa). El fue alistado en la caballeria oficial por su padre, el cual era un oficial del ejercito romano.En una noche muy fria, mientras Martinus estaba en Gallia, encontró a un mendigo. Al ver a este pobre hombre, Martinus decidió cortar su manto y dar una mitad al mendigo. Se cuenta que de repente el aire se hizo mas caliente y cada 11 de Noviembre, dia dedicado a San Martín, hace mas calor que en los otros dias de otoño.Este cambio repentino de temperatura se llama verano de San Martín. Martinus, después de su noble gesto, tuvo un sueño en el que Jesus le decía que el mendigo era Él. Así Martinus decidió dejar el ejército y se traslado a Francia donde se convirtió en sacerdote.

En su vida Martinus hizo muchos milagros y por esto fue reconocido como Santo. El es el protector de los caballeros y de sastres porque cortó su manto. Pero uno de los milagros más famosos es aquel con el cual San Martín convirtió el agua en vino y por esto es protector de la cosecha y de todos los que trabajan con el vino.

TRADICIÓN SALENTINA. En el Salento el día de San Martín es un día de fiesta y todos celebran esta tradición aunque estén en otra parte del mundo.

Las maneras de celebrar son libres, pero lo que no puede faltar es el vino nuevo. Todas las personas que producen vino esperan este dia para el primer vaso de vino y para ver qué tal salió el trabajo de la cosecha. El vino nuevo es muy dulce y por eso se bebe con mucha facilidad y, como se puede imaginar, es también muy fácil emborracharse. Esta fiesta es en realidad una excusa para comer juntos amigos y familiares y para beber y cantar toda la noche.

Ya antes de un mes todos hablan de lo que pueden hacer por San Martín y sobre todo de qué se puede comer: en efecto, el vino es muy importante pero sin comida no puede haber bebida.

LA FIESTA PAGANA Y LA FIESTA RELIGIOSA. Por San Martín se celebran también rituales religiosos. En el pueblo de Taviano, que se encuentra cerca de Lecce, se celebra San Martín como patrono de la ciudad. Se cuenta que los ciudadanos siempre en la antigüedad hablan con el Santo para pedir milagros y lo hacían de manera muy explicita. Se dice que cuando querían la lluvia ponian en la boca de la estatua de San Martín una sardina muy salada para que él pudiera comprender el sentido de la sed.

Hoy en honor del Santo se hacen procesiones, espectáculos de fuegos artificiales y también se organiza un mercado donde se pueden comprar animales y herramientas agrícolas.

SAN MARTÍN Y LAS COMIDAS. Cada ciudad del Salento tiene su plato tradicional para el día de San Martín. Pero los platos tradicionales para todos los salentinos son:

PITTULE: pequeñas bolas fritas que se pueden comer solas pero también con azúcar y miel. Es tradición comerlas tambien con “mosto”, que es la uva que resta después de la cosecha.

TURCINIEDDHRI: rollos de carne que se hacen con las entrañas de los animales. Se comen cocinados en el fuego.

COTOGNATA: mermelada que se hace con unas manzanas particulares. Es sólida y se puede comer como dulce.

SAN MARTÍN Y LAS CANCIONES. San Martin es también una fiesta durante la cual todas la gente quiere bailar y divertirse. Una de las canciones mas conocida y que se adapta muy bien a la fiesta es “mieru mieru mieru la lalla”.

TEXTO:

quanti bicchieri de mieru me bivu
quanti pensieri de capu me leu
mieru mieru mieru lallà
quanti culuri quanti culuri me faci cantà
cù miezzo quinto su’ tuttu cardillu
cù miezzu litru me sientu già brillo
mieru mieru mieru lallà
quanti culuri me faci cantà
Lu megghiu dottore è lu cantinieri
Te llea de capu tutti li pinzieri
Mieru mieru mieru la là
quanti culuri me faci cantà.
Quanti bicchieri de mieru me biu
Tanti pinzieri de capu me lleu.
Mieru mieru mieru la là
Quanti culuri me faci cantà
Se la fatica se chiama cucuzza,
Mamma ce puzza, mamma che puzza.
Mieru mieru mieru la là
Quanti culuri me faci cantà.

Esta canción es en dialecto salentino y hacer una traducción verdaderamente fiel es una cosa que no se puede hacer. Se puede decir, sin embargo, que la canción habla de lo que el vino hace a las personas y que cuantos más vasos de vino se beben, más diferentes son las cosas que se ven. Dice tambien que no hay mejor solución para quien tiene demasiados pensamientos que beber vino y cantar toda la noche.

SAN MARTÍN Y LAS PERSONAS. San Martín es una de las tradiciones que los salentinos sienten más como suya porque es una fiesta que describe bien la manera de ser de la gente que vive en esta parte de Italia. La música, la comida, el vino y la sonrisa son lo que une a los salentinos. Esto bien describe una tierra donde tú puedes estar un poquito lejano de lo que pasa en el resto del mundo pero donde solo sirve una botella de vino para que desaparezcan todos tus malos pensamientos y donde la gente sonríe….. ¡quizás si no es por el vino!

El jamón ibérico de bellota

Colaboración de MARGARETE y MÉRÉDITH

Para un extranjero en España el jamón ibérico parece omnipresente. Uno aun podría denominarlo el alimento español más destacado. Pero cuidado: no existe solo un jamón sino un gran abanico de formas y muchas trampas para confundir el verdadero jamón ibérico de Bellota.

El jamón en general tiene una larga tradición en la historia española. Existen referencias pretendiendo que antes de que llegaran los romanos a la península, los iberos ya comerciaban con jamón. Durante de la época romana tenían hasta moneda en forma de jamón.

A diferencia del jamón serrano que procede del cerdo blanco (¡o rosa!), el jamón ibérico es únicamente fabricado del cerdo ibérico de pelo gris y de patas negras. Es por eso por lo que lo llamamos más a menudo “pata negra”. Por cierto, el cerdo ibérico es, hoy día, una de las ultimas razas de cerdo de dehesa con su primo el cerdo negro de Bigorre. Vive en “libertad restringida” en un ecosistema propio, la “Dehesa” española: un bosque compuesto de encinas y alcornoques.

La calidad del jamón se mide en función de la alimentación (hierba, cereales, bellotas y castañas), del ejercicio físico que mantenía el cerdo y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. Durante los dos primeros años de su vida, el cerdo es criado en estado “salvaje” en unos corrales exteriores (para tener un mejor control sobre su alimentación). Durante este periodo, el objetivo es que desarrolle sus músculos con un mínimo de malas grasas. Su alimentación se compone de 3 cereales nobles: maíz, trigo y lúpulo completados con hierba de la dehesa.

En el momento de la “montanera” (las bellotas caen de los  robles), el cerdo se llena de las bellotas para alcanzar más del doble de su peso inicial. El aceite contenido en los frutos se infiltra entonces en sus músculos. Eso es lo que da un sabor excepcional y un perfume de avellanas al jamón.

El jamón ibérico se clasifica generalmente según la cantidad de bellotas que han consumido los cerdos. La clasificación se agrupa como sigue:

Jamón Ibérico de Cebo:

Crianza en un cebadero y alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).

Jamón Ibérico de Cebo Campo:

Crianza en dehesa y alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).

Jamón Ibérico de Recebo:

Crianza en dehesa y alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas); en el período de montanera (la fase del engorde: unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) come bellota, pero no suficiente para alcanzar el peso querido, así que necesita alimentación suplementaria.

Jamón Ibérico de Bellota:

Crianza en dehesa, alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Además de la clasificación previamente establecida, existen las denominaciones de origen que están protegidas legalmente. Estas denominaciones son muy importantes ya que hoy día, existen productores que venden a los particulares “Bellotas” que no son verdaderamente de “Bellota”. La prueba es que hoy, se venden en España ¡10 veces más “jamones Ibéricos de Bellota” de los que se pueden producir físicamente!

Jamón Ibérico D.O. “Jamón de Guijuelo”

Es la denominación mas antigua, concedida en 1986. Protege la elaboración de los jamones ibéricos exclusivamente en los pueblos de la provincia de Salamanca situados en zonas montañosas. No todos los jamones producidos en la región según el proceso de fabricación del jamón ibérico de bellota pueden ser certificados: la D.O. Guijuelo solo certifica un numero limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificadas.

Esta región, gracias a su clima tan particular (inviernos fríos y secos, veranos templados) es el lugar ideal para la curación de los mejores jamones del mundo.

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Esta denominación de origen protege la elaboración de los jamones ibéricos en los pueblos de la “Sierra de Huelva”, entre los cuales podemos citar al famoso pueblo de Jabugo.

 

Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

La zona de elaboración, de los jamones y paletas protegidos por esta denominación se corresponde con la zona constituida por:

Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Esta denominación concierne a los jamones Ibéricos elaborados en la provincia de Cáceres y de Badajoz, en Extremadura. Es la región de España en la que se encuentran más cerdos ibéricos destinados a la elaboración de jamón.

Además, la denominación “Real Ibérico” se refiere a un jamón ibérico, estandarizado y garantido por el “Consorcio del ibérico”, que proviene de un cerdo criado en las mismas condiciones citadas pero cuya alimentación en los últimos meses de su vida (dieta de engorde) estuvo exclusivamente constituida por bellotas.  ¡Aquí alcanzamos la perfección en el tema de jamón!

A todo esto se suman diferentes denominaciones comerciales y conocidas como “Jamón de Pata Negra” o “Jamón de Jabugo” pero que no señalan la calidad. En este contexto cabe decir que por ejemplo la denominación “Jamón de Pata Negra“ es una denominación muy popular pero prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad. Se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico. Pero este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error.

El jamón ibérico de Bellota puede hasta ocupar un lugar importante en nuestras vidas. Por ejemplo, se hace cada vez más regalar una pata negra de Bellota ¡para las

Navidades! Este producto, por su precio, aparece más como un producto de lujo, pero además de ser una comida muy rica, se comparte en familia o con amigos y favorece así momentos de convivencia.

A pesar de que los españoles consumen la gran mayoría de los jamones Ibéricos de Bellota, Francia y Japón son grandes clientes, y Estados Unidos se interesa cada vez más por el tema… Por lo tanto, ciertos productores hacen listas de espera de varios años para sus mejores productos. Por eso hay que cuidar el origen y la naturaleza del jamón antes de comprarlo como un “jamón ibérico de Bellota”.

¿Donde comprar un buen jamón en Madrid? Existen varias tiendas… ¡Les dejamos descubrir! ¿Mi favorita de momento? Viandas de Salamanca. Se encuentra una tienda cerca de Sol, en calle Montera, y otra en el barrio Salamanca, calle de Goya (cerca de Calle de Velázquez)… Además, hacen unos bocadillos increíbles (¡mejores para el monedero!)

Ya sabéis lo que se debe de saber sobre el jamón Ibérico de Bellota para no ser engañados por algún estafador, ¡y poder disfrutarlo al máximo! A propósito, una cosa importante:  existe una manera de consumirlo muy precisa. Un gastrónomo me explicó que era imprescindible no mezclar el jamón con platos como la tortilla española o queso. Es cierto que el conocedor sabe que se puede comer con pan, a lo mejor con un poco de tomate y aceite pero nada más. El objetivo es mantener el sabor único de este plato fino. Se puede acompañar con un vino tinto afrutado… ¡pero ese es otro tema!

¿Conocéis la col verde?

Colaboración de MICHAEL

 

La col verde (en alemán: Grünkohl) es un tipo de col pero también es el nombre de una comida alemana. Como el cultivo de la col verde requiere un clima frío, la temporada alta de la comida es desde noviembre hasta marzo. La col verde es muy popular en el noroeste de Alemania, especialmente en las regiones de Oldenburg, Bremen y Frisia oriental. A veces la col verde también se llama Oldenburger o friesische Palme (palma de Oldenburg o palma frisona). Efectivamente es una de mis comidas favoritas para el invierno.

Por un lado la col verde es muy sana, ya que es muy rica en vitamina C y contiene potasio, calcio, magnesio, hierro y las vitaminas A, E, K y B2. Además solo tiene 34 kilocalorías por 100 gramos. Por otro lado lo más importante en la comida son las salchichas y la carne. Dependiendo de la región, la col verde se sirve con salchicha Pinkel, Kohlwurst o Bregenwurst y con Kassler y panceta de cerdo. Desde mi punto de vista la salchicha Pinkel es la mejor, pero Kohlwurst y Bregenwurst son bien también. Es interesante que estas salchichas solo se utilizan para preparar la col verde. El Kassler es un filete de cerdo puesto en salazón y un poco ahumado.

En el campo existe la costumbre de encontrarse con muchos amigos o toda la familia para caminar por la naturaleza durante unas horas antes de entrar en una fonda para comer la col verde. Esta caminata se llama Grünkohltour o Kohlfahrt. Porque normalmente hace mucho frío durante la temporada de la col verde es necesario llevarse un Bollerwagen (una carretilla) con muchas bebidas alcohólicas como cerveza, Korn (una bebida destilada de cereales) y otros licores para tomar como chupito. Cada persona lleva un vaso de chupito en un cordel como un collar. De esta manera la gente siempre está lista para tomar un chupito cuando, por ejemplo, hay un cruce de vía u otra ocasión.

Durante la Kohlfahrt habitualmente se juega Boßeln que es un juego con dos bolas de madera o plástico. Por ello la gente forma dos equipos. Por turno se tira la bola lo más lejos posible en una calle rural donde no hay tráfico. La bola puede rodar más que cien metros porque el noroeste de Alemania es muy plano. Si un equipo no logra adelantarse a la bola del otro equipo tiene que tirar otra vez. Si el equipo no lo logra en el segundo intento, el otro equipo gana un punto. De esta manera se camina unos kilómetros y hay muchas ocasiones para calentarse con unos chupitos.

Al final la gente llega a la fonda con bastante hambre pero por suerte normalmente la comida ya está preparada. Toda la gente disfruta la comida y mucha gente come demasiado porque la col verde es riquísima. Después se corona el Kohlkönig (el rey de la col). A veces es la persona que ganó más puntos durante el Boßeln pero también puede ser la persona que comió más la col verde. La tarea más importante del Kohlkönig es la organización de la Kohlfahrt del próximo año.

Pues, cuando estéis en el norte de Alemania en el invierno alguna vez os aconsejo que probéis la col verde en una fonda o en un restaurante. O, aún mejor, tal vez conozcáis a alguna gente en Alemania y podáis participar en una Kohlfahrt. ¡Estoy seguro de que vais a disfrutarla!

Por fin tengo una receta de col verde con Pinkel para vosotros. Es probable que no podáis encontrar todos los ingredientes en supermercados en España, especialmente las salchichas. Pero en principio existe la posibilidad de pedir estas cosas por internet.

Ingredientes para cuatro personas:

• 2,5kg col verde fresca (congelado o en conserva funciona también)
• 6 cucharas de avena mondada
• 100g manteca
• 1 cucharilla de azúcar, sal
• 3 cebollas
• 1/2 litro de agua
• 500g panceta de cerdo
• 500g Pinkel, 500g Kassler

Preparación:
Lava la col y quita sus tallos. Cocina la col unos minutos en agua salada y después córtala. Calienta la manteca en una olla y rehoga las cebollas picadas en la olla. Añade la col y guísala junto con las cebollas unos minutos. Añade el agua y la sal y después la panceta de cerdo, el Kassler y la avena mondada. Guisa todo durante más o menos una hora y media. Después de una hora añade las salchichas. Finalmente sazona la comida con pimienta, sal y azúcar. Como guarnición se sirven patatas o patatas salteadas y mostaza.

La complejidad de la naturaleza en una simple gota de aceite

Colaboración de CLAUDIA

Os podría parecer trivial que los italianos hablen de gastronomía, pero a mí me gustaría romper este prejuicio y hablar de un aspecto todavía no muy bien conocido tampoco por el pueblo más experto del mundo: estoy hablando del sommelier del aceite de oliva virgen.

Italia y España se caracterizan en el panorama europeo por una alta producción de este producto en términos no solo de cantidad sino de calidad también. Desde hace algunos años, expertos y productores de este alimento valioso, se han dado cuenta que los análisis químicos realizados en los laboratorios no son adecuados para evaluar la calidad real del producto y que luego era necesario investigar sobre el sabor de este alimento fomentando así la creación de una verdadera cultura del aceite de oliva virgen, ayudando a los productores a mejorar su aceite y a los consumidores a ser más exigentes y a tener una educación del consumo de alimentos. Todo esto porque el aceite, siendo un alimento (¡y no solo un condimento!) muy complejo, contiene muchas nociones que nunca se encontrarán sobre la etiqueta: la boca es la mejor etiqueta. El panel test entonces se hace necesario para ayudar a los consumidores a reconocer un aceite de calidad y aprender a distinguir los méritos de los defectos.

Pues ¿cómo?

Primero no es absolutamente necesario ningún tipo de conocimiento técnico y científico sino solo un poco de experiencia, pasión y mucho entrenamiento. Sin embargo, llegar a ser un sommelier no es un juego: se requiere un conocimiento adecuado de las características de todas las variedades de aceite de oliva (en Italia hay más de 500 ¡y mezclándose se pueden crear muchísimas más!), exámenes periódicos, olfato y un gusto muy receptivo. Se requieren casi dos años de trabajo en total y después controles cada 10 meses (ring test) para evaluar tu capacidad de degustación; en el caso que no se superen las pruebas, el I.O.C. (International Olive Council) ejercita su poder mediante la retirada del título de sommelier.

Es importante recordar que, a diferencia del vino, las pruebas de degustación del aceite se realizan en grupos de ocho/doce degustadores para que se llegue a un juicio uniforme; no se puede fumar, ni comer o beber algo con gusto demasiado fuerte una hora antes de las pruebas: todo esto podría distraer a los degustadores y confundir el gusto. La única cosa que se permite comer son las manzanas porque tienen el poder de limpiar la boca sin alterar las papilas gustativas.  Se prohíbe el uso de cualquier tipo de perfume y se requiere también una estabilidad emocional  y psicológica.

La técnica es muy sencilla y, una vez que se aprende bien y se tiene una base de datos con muchísimos recursos, os sorprenderíais de la infinidad de sabores y olores que se pueden encontrar en una gota de aceite. Ahora me preguntaréis (espero) cómo se degusta un aceite, cuál es la técnica. Bueno, os aseguro que en este caso ¡hacer es más fácil que decir! Por esto os invito a mirar este video para tener una idea de las distintas etapas de una degustación completa:

Lo que mis profesores seguían aconsejándome, yo lo digo a vosotros: no reflexionéis demasiado sobre lo que vuestro olfato y gusto perciben porque lo importante es tener confianza en tus propios instintos, ¡que nunca te dirán mentiras!

El oro verde de Austria

Colaboración de GEORG R.

El aceite de semillas de calabaza

 

El aceite de semillas de calabaza viene de mi regíon en Austria. La regíon se llama Estiria y esta situada en el sur-este de Austria. Estiria es el corazón verde de Austria y parece como un guarro 🙂

La mayoría de los campesinos que producen este aceite son del oeste y del sur de Estiria.

La producción:

Desde el fin de Septiembre hasta Octubre es la cosecha de las calabazas. La mayoría hace la cosecha con las manos. Se divide la calabaza con un cuchillo y se separan las semillas con las manos. Este tipo de cosecha tarda mucho y hay menos pérdidas.

Después de la cosecha se lavan las semillas y se secan dos semanas al sol. Una vez que las semillas estan secas se pulsan. Para un litro se necesitan aproximadamente 2,5 a 3 kg de semillas. Se muelen las semillas con agua y sal hasta que tiene una consistencia como puré mas o menos. Esta masa se tuesta una media hora a 60 grados para evaporar el agua. Finalmente la masa entra en la prensa. Entre dos losas, el aceite de semilla de calabaza se extrae a una presión de 300 a 350 bar. Las partículas en suspensión se dejan reposar durante una semana o son eliminadas por filtración.

La calidad:

Solo el aceite de Estira con la leyenda “g.g.A” es 100% puro y proviene de Estiria. Si no tiene el “g.g.A” puede ser un producto diferente de China, que no tiene el mismo sabor.

Un aceite bueno no debe dejar un sabor amargo o un sabor a grasa. Una gota se pega en una hoja de lechuga y no se evapora.

¿Qué hacen los austriacos con el aceite?

El oro verde de Austria no solo se usa como aceite para ensaladas, sino también en muchos otros platos de su uso de buen gusto. En Estiria se usa desde hace más de 100 años para los platos tradicionales. Desde hace mucho tiempo se usan también en las cocinas de Europa y en el extranjero. Durante décadas, los gourmets de todo el mundo aprecian los beneficios culinarios y de salud de este aceite.

Platos típicos:

• “Kernölaufstrich” – es una masa para poner al pan
• “Kürbiscremesuppe” – es una sopa de calabaza y con el aceite
• “Steirische Oaspeiß” – son huevos revueltos con cebolla y el aceite
• “Kernölkuchen” – es una tarta de aceite de semillas de calabaza
• “Steirische Liebe” – es helado de vainilla y por arriba el aceite
• “Erdäpfel-Vogerlsalat mit Speck” – es canóningo con patatas y jamón

 

Sugerencias con el aceite:

• Usar el aceite siempre frio – así quedan todos los ingredientes valiosos
• Lugar – oscuro y fresco
• Antes de su uso es necesario que el aceite tenga la temperatura ambiente, así se puede disfrutar de todos los sabores.
• Al final un secreto de mi abuela – Si hay una mancha en la ropa, por favor ¡no la laves en la lavadora!! No funciona: cuelga solo la ropa para tomar el sol y la mancha va a desaparecer 🙂

 

El descubrimiento de las especialidades culinarias italianas

Colaboración de FABRIZIO

Lo que me empujó a escribir esta intervención fue comer lo que aquí, en España, llaman “carbonara”, ¡pero que no es la carbonara verdadera! ¡Lo que los españoles llaman carbonara es simplemente pasta con nata! Y no digo que no esté rica (aparte la cocción de la pasta que es bastante raro encontrarla justa) pero ¿por qué lo llaman carbonara entonces? En todo caso, os quiero hablar de la cocina italiana porque es una de las cosas que caracterizan mi país además del paisaje o del patrimonio artístico que nos hace famosos (por hablar de las cosas buenas).

Como sabréis la llamada “bota” es una península bastante larga de norte a sur y a lo largo de su historia ha estado dominada por diferentes pueblos (entre ellos, los españoles) a partir de 1500. Esto determinó muchas diferencias entre las regiones del país que se reflejan también en las costumbres culinarias. Por lo tanto, vamos a hacer un pequeño viaje virtual entre las cocinas italianas.

Partiendo de Sicilia, tierra de sol y mar y famosa por sus especialidades del mar, es conocida también por su pastelería, desde los “cannoli” hasta la pasta de almendras, el mazapán (allí llamada “Frutta di Martorana”), que es pasta de almendras elegantemente subdividida y amalgamada con clara de huevo y azúcar. El “passiti”, vinos dulces y con alta graduación, como también el Marsala, son lo que, entre otras cosas, va a endulzar esta isla encantada.

Subiendo la bota y llegando a la tierra firme de Calabria, el paladar se hace fuerte. La guindilla o la elaboración de los embutidos, como la Nduja, muy rica, son verdadera tradición calabresa que se usa mucho en su cocina junto con la característica cebolla roja.

El tacón ofrece sus sabores típicos con las “orecchiette con le cime di rape”, diferentes platos de verduras que abundan en los campos, o en todo caso platos de origen campesino, sustancioso y barato; también el pescado de la costa jónica, como las gambas; o sus vinos rojos -muy fuertes pero que se están volviendo más refinados- y sus diferentes clases de aceite de oliva de antigua tradición. Igualmente, los dulces típicos de Navidad como las “cartellate”, una pasta dulce que se condice con vino cocido o miel, o las “mandorle atterrate”, almendras recubiertas de chocolate.

También la Basilicata va a competir en la liga culinaria con su bacalao “a la ciauredda”, el pan y la pizza hechas en casa y los “bocconotti”, galletas cuya paternidad es reivindicada por tres regiones.

Llegando a Campania, la primera cosa que viene a la mente es la pizza, el plato más famoso del mundo, cuyas imitaciones son infinitas; sin embargo, como se come en Nápoles, no se come en ningún sitio; típica es también la “Mozzarella di Bufala” o los perfumadísimos cítricos que se usan también para hacer licores o dulces especiales.

Roma, en Lazio, es un mundo en sí. Decenas son las recetas típicas de la capital, donde es posible todavía degustar los sabores de los emperadores, expresados por “l’abbacchio”, cordero dorado en ajo y aceite y servido con patatas al horno; los “bucatini a la carbonara como a la amatriciana” (de los cuales añado la receta original para que no queden dudas y también los españoles puedan hacerla como es), o todavía las vísceras de animal cocinadas en manera divina, la “trippa” y la “coda alla vaccinara”.

Quedándonos en el centro, la Umbria se distingue por los productos de caza o del sotobosque, con los embutidos de carne; el Molise con sus tradicionales “mustaccioli” con miel, dulce típico, o con la “macche”, una especie de polenta muy rica.

El Abruzzo con su “Parrozzo”, hecho de almendras y chocolate, y las Marche con el “stoccafisso all’anconetana”, plato pesado pero muy rico que también lleva un poco de aceite local.

Reina de la cocina de la Toscana es el gigantesco bistec llamado “a la Fiorentina”, desde Florencia que es la capital de provincia, cuyo peso asciende a 800 gramos, para pasar al Chianti, vino hecho para morir junto con el bistec.

Las regiones del arco alpino son caracterizadas por las polentas, gachas de harina de maíz, los quesos de todos tipos o los tartufos blancos del Piamonte, las especialidades de la Lombardia como el risotto, arroz cocido y aderezado con varios ingredientes, como por ejemplo aquel “a la milanese” con azafrán y queso parmesano; el “panettone” o el “pandoro” de Verona y también el “pesto alla genovese” de la Liguria.

Un capítulo aparte merecería la Emilia Romagna, con su jamón de Parma, los “tortellini”, la “mortadella” o la “Parmigiana”.

Seguramente no agoté los argumentos pero no quiero seguir para no haceros leer y sufrir de no poder saborear, al menos ahora, las preciosidades de la mesa italiana. ¡Al solo pensamiento se me hace la boca agua!

Para concluir tengo que decir que muchos platos se han expandido por toda la península, y en el mundo, como la “Parmigiana”, las “Lasagne”, los “Cannelloni”, la “Carbonara”, la “Amatriciana”, la “Bolognese”.

Cocinan en todos lados pero, si hay que desconfiar de las imitaciones incluso en Italia, ¡¡imagina en el extranjero!! Hay que intentar para creer… ¡yo, que vosotros, me haría un pequeño viaje a Italia! 😉

Esta es la receta original de la carbonara para que no os confundáis:

La comida turca

Colaboración de TIMUR

Claro, todo el mundo conoce el döner kebap. Pero eso no es turco, es alemán (aunque fue inventado por un emigrante turco). La real cocina turca esta mucho más rica. Tiene influencias de todos los países que estaban en el imperio otomano: Grecia, Bulgaria, Líbano, Armenia, etc., pero también Asia central.

Obviamente no se come la misma cosa en todo el país. Por ejemplo en el Oeste, cerca del mar Egeo se come mucho pescado y comidas de aceite de oliva como los dolma: verduras como tomate, pimiento, calabacín, hojas de parra o flores de pepino, rellenos de arroz con piñones, canela y pequeñas pasas o de carne. Se comen también platos de mariscos. En Turquía nunca se fríe el pescado como en España, usualmente se prepara en la barbacoa con un poquito de aceite de oliva y ya está. Nunca se come sólo un plato pero al menos cuando se sale con amigos, muchos se comparten entre todos: los mezes. Usualmente se acompañan los mezes de Rakı, una bebida bastante fuerte con gusto de anís, parecido al pastis francés o al uzo griego. Es muy popular en Turquía y se llama también leche de león.

 

El Sur de Turquía es el país de la carne, principalmente cordero y del arroz. Un plato que me encanta es el cordero en ánfora. En un ánfora hay que poner la carne de cordero con varias verduras y cerrar el ánfora con arcilla. Luego se cocina el ánfora directamente en la arena bajo el fuego y cuando esta lista hay que romper el ánfora y degustar la comida. Se comen también albóndigas muy ricas. Cada ciudad, cada pueblo tiene sus albóndigas con variaciones de forma y de gusto, más carne de cordero o de ternero, más o menos picante, en sopa, a la plancha o fritas. Las más famosas son las de Adana. Se comen con arroz.

Creo que, de todo el mar Mediterraneo, sólo en Valencia se aprovecha el arroz cómo en Turquía. Pero en Turquía no se prepara el arroz sólo con azafrán (aunque se hace en Safranbolu) además con fideos, pasas, judías, tomate o varias especies. A veces se cocina una segunda vez con mantequilla para darle un aspecto de torta cómo se ve en la foto. Se puede comer con vinos de la región cómo el öküzgözü (ojo de buey).

En el Este de la Turquía hay más comidas preparadas con masa. Por ejemplo el mantı. Es un plato de raviolis muy pequeñitos que se sirven con yogurt con ajo y mantequila caliente con pimienta. Pero también hay los börek, que existen en varias formas, y rellenas de espinacas, queso o carne.

En la costa del mar Negro, la gran especialidad son los pides, algunas personas dicen que son los ancestros de la pizza italiana. Se preparan al horno con una masa espesa y queso y o carne encima. A veces se puede también hacer con el chorizo turco: el sucuk. Es delicioso con ayran, una bebida de yogurt y agua con sal.

Por fin, en Estambul, se come de todo y además comida otomana. Gustaba mucho a los antiguos sultanes turcos la comida muy refinada cómo el imam bayıldı (el imán desfalleció de placer), un gratinado de berenjenas rellenas de pimiento, de tomate y de carne. O también el hünkar beğendi (gusta al sultan), un plato muy rico de carne de cordero con salsa de cebolla y tomate que se come con un puré de berenjenas con queso.

¡Obviamente no se puede hablar de cocina turca sin hablar de los dulces! Son muchos y muy buenos. Los famosos lokum y baklava pero también aşure, un arroz con leche que tiene 12 ingredientes (agua, arroz, azúcar,  trigo, garbanzo, judías, albaricoque, higo, pasa, nuez, pistacho y avellana) en memoria de los 12 primeros imanes del Islam, o el kadın budu (piernas de mujer): un dulce que se prepara con pollo y leche. Y el café turco, que hay que beber suavemente para no comer los posos del café.

Hay muchisimas cosas más en la riquísima cocina turca (Iskender kebap, kazandibi, gözleme…) así que os invito a ir a Turquía y descubrirla: http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_turca

¡Buen provecho!

Oro negro

Colaboración de TUOMO

En Finlandia no tenemos una cultura de gastronomía como la de Italia, España o Francia. Sin embargo, os quiero contar sobre una especialidad riquísima que tenemos: salmiakki, un caramelo negro con un sabor muy particular. A mucha gente le encanta y los finlandeses que viven en el extranjero donde no se puede comprar esta golosina siempre piden a sus visitantes de Finlandia traer un poco para ellos.

Como en España no existe salmiakki, no hay un nombre en español. Mi diccionario propone la palabra ”cloruro de amonio”, que efectivamente te puede dar miedo porque cloro y amonio ¡son venenos! No obstante, salmiakki se prepara con estos dos ingredientes en una reacción química (NH3 + HCl), es decir ácido hidroclórico y amoniaco. Como los ingredientes son peligrosos y venenosos, en tu casa no puedes preparar salmiakki. Cuando estaba en la escuela secundaria, una vez preparamos salmiakki en la clase de química, ¡y seguramente fue la mejor clase de química de mi vida! En esta foto se puede ver a unos niños preparando salmiakki con su profesor de química. El cloruro de amonio es blanco, pero los caramelos siempre se tiñen de negro porque así se venden mejor.

El sabor del salmiakki es difícil de describir. Es dulce y salado al mismo tiempo. La gente conoce mejor los caramelos de regaliz, y de hecho, en muchos caramelos de salmiakki hay también regaliz como ingrediente y el salmiakki se llama a veces ”regaliz salto”. Algunos caramelos de salmiakki son fuertes, o picantes como chile. Un caramelo puede ser muy blando o muy duro. También existen otros productos hechos de salmiakki: helados, chocolates, refrescos, chicles, carne de cerdo con salsa de salmiakki, y vodka con salmiakki. De hecho, el último es un invento del cantor de tango más famoso en Finlandia.

La historia de salmiakki como un caramelo es bastante desconocida. Al principio, se utilizaba en polvo como medicina para la tos. Todavía hoy día se vende salmiakki en las farmacias, pero principalmente como caramelos. Ya en la década de 1930 se produjeron salmiakki como caramelo en Finlandia y Noruega.

Hay una asociación de salmiakki y anualmente se elige el mejor caramelo de salmiakki, con el titulo honorario de Salmiakki-Finlandia. Aparte de Finlandia, se come salmiakki también en Suecia, Noruega, Dinamarca, Alemania y Holanda. Normalmente a la gente que nunca ha probado salmiakki no le gusta. Se dice que es un producto de gusto adquirido, es decir que se necesita una exposición prolongada a esta golosina en tu vida para que te guste. Hasta en Finlandia algunos adoran salmiakki y algunos odian. A mi me resultaría muy difícil vivir sin esta especialidad nórdica.