Colaboración de MARGARETE y MÉRÉDITH

Para un extranjero en España el jamón ibérico parece omnipresente. Uno aun podría denominarlo el alimento español más destacado. Pero cuidado: no existe solo un jamón sino un gran abanico de formas y muchas trampas para confundir el verdadero jamón ibérico de Bellota.

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El jamón en general tiene una larga tradición en la historia española. Existen referencias pretendiendo que antes de que llegaran los romanos a la península, los iberos ya comerciaban con jamón. Durante de la época romana tenían hasta moneda en forma de jamón.

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A diferencia del jamón serrano que procede del cerdo blanco (¡o rosa!), el jamón ibérico es únicamente fabricado del cerdo ibérico de pelo gris y de patas negras. Es por eso por lo que lo llamamos más a menudo “pata negra”. Por cierto, el cerdo ibérico es, hoy día, una de las ultimas razas de cerdo de dehesa con su primo el cerdo negro de Bigorre. Vive en “libertad restringida” en un ecosistema propio, la “Dehesa” española: un bosque compuesto de encinas y alcornoques.

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La calidad del jamón se mide en función de la alimentación (hierba, cereales, bellotas y castañas), del ejercicio físico que mantenía el cerdo y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. Durante los dos primeros años de su vida, el cerdo es criado en estado “salvaje” en unos corrales exteriores (para tener un mejor control sobre su alimentación). Durante este periodo, el objetivo es que desarrolle sus músculos con un mínimo de malas grasas. Su alimentación se compone de 3 cereales nobles: maíz, trigo y lúpulo completados con hierba de la dehesa.

En el momento de la “montanera” (las bellotas caen de los  robles), el cerdo se llena de las bellotas para alcanzar más del doble de su peso inicial. El aceite contenido en los frutos se infiltra entonces en sus músculos. Eso es lo que da un sabor excepcional y un perfume de avellanas al jamón.

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El jamón ibérico se clasifica generalmente según la cantidad de bellotas que han consumido los cerdos. La clasificación se agrupa como sigue:

e1Jamón Ibérico de Cebo:

Crianza en un cebadero y alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).

e1e1Jamón Ibérico de Cebo Campo:

Crianza en dehesa y alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).

e1e1e1Jamón Ibérico de Recebo:

Crianza en dehesa y alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas); en el período de montanera (la fase del engorde: unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) come bellota, pero no suficiente para alcanzar el peso querido, así que necesita alimentación suplementaria.

e1e1e1e1Jamón Ibérico de Bellota:

Crianza en dehesa, alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

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Además de la clasificación previamente establecida, existen las denominaciones de origen que están protegidas legalmente. Estas denominaciones son muy importantes ya que hoy día, existen productores que venden a los particulares “Bellotas” que no son verdaderamente de “Bellota”. La prueba es que hoy, se venden en España ¡10 veces más “jamones Ibéricos de Bellota” de los que se pueden producir físicamente!

gjJamón Ibérico D.O. “Jamón de Guijuelo”

Es la denominación mas antigua, concedida en 1986. Protege la elaboración de los jamones ibéricos exclusivamente en los pueblos de la provincia de Salamanca situados en zonas montañosas. No todos los jamones producidos en la región según el proceso de fabricación del jamón ibérico de bellota pueden ser certificados: la D.O. Guijuelo solo certifica un numero limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificadas.

Esta región, gracias a su clima tan particular (inviernos fríos y secos, veranos templados) es el lugar ideal para la curación de los mejores jamones del mundo.

huJamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Esta denominación de origen protege la elaboración de los jamones ibéricos en los pueblos de la “Sierra de Huelva”, entre los cuales podemos citar al famoso pueblo de Jabugo.

 

pedroches1Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

La zona de elaboración, de los jamones y paletas protegidos por esta denominación se corresponde con la zona constituida por:

Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

exJamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Esta denominación concierne a los jamones Ibéricos elaborados en la provincia de Cáceres y de Badajoz, en Extremadura. Es la región de España en la que se encuentran más cerdos ibéricos destinados a la elaboración de jamón.

Además, la denominación “Real Ibérico” se refiere a un jamón ibérico, estandarizado y garantido por el “Consorcio del ibérico”, que proviene de un cerdo criado en las mismas condiciones citadas pero cuya alimentación en los júltimos meses de su vida (dieta de engorde) estuvo exclusivamente constituida por bellotas.  ¡Aquí alcanzamos la perfección en el tema de jamón!

A todo esto se suman diferentes denominaciones comerciales y conocidas como “Jamón de Pata Negra” o “Jamón de Jabugo” pero que no señalan la calidad. En este contexto cabe decir que por ejemplo la denominación “Jamón de Pata Negra“ es una denominación muy popular pero prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad. Se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico. Pero este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error.

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El jamón ibérico de Bellota puede hasta ocupar un lugar importante en nuestras vidas. Por ejemplo, se hace cada vez más regalar una pata negra de Bellota ¡para las

jmNavidades! Este producto, por su precio, aparece más como un producto de lujo, pero además de ser una comida muy rica, se comparte en familia o con amigos y favorece así momentos de convivencia.

A pesar de que los españoles consumen la gran mayoría de los jamones Ibéricos de Bellota, Francia y Japón son grandes clientes, y Estados Unidos se interesa cada vez más por el tema… Por lo tanto, ciertos productores hacen listas de espera de varios años para sus mejores productos. Por eso hay que cuidar el origen y la naturaleza del jamón antes de comprarlo como un “jamón ibérico de Bellota”.

¿Donde comprar un buen jamón en Madrid? Existen varias tiendas… ¡Les dejamos descubrir! ¿Mi favorita de momento? Viandas de Salamanca. Se encuentra una tienda cerca de Sol, en calle Montera, y otra en el barrio Salamanca, calle de Goya (cerca de Calle de Velázquez)… Además, hacen unos bocadillos increíbles (¡mejores para el monedero!)

mjYa sabéis lo que se debe de saber sobre el jamón Ibérico de Bellota para no ser engañados por algún estafador, ¡y poder disfrutarlo al máximo! A propósito, una cosa importante:  existe una manera de consumirlo muy precisa. Un gastrónomo me explicó que era imprescindible no mezclar el jamón con platos como la tortilla española o queso. Es cierto que el conocedor sabe que se puede comer con pan, a lo mejor con un poco de tomate y aceite pero nada más. El objetivo es mantener el sabor único de este plato fino. Se puede acompañar con un vino tinto afrutado… ¡pero ese es otro tema!

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