Colaboración de CLAUDIA

Os podría parecer trivial que los italianos hablen de gastronomía, pero a mí me gustaría romper este prejuicio y hablar de un aspecto todavía no muy bien conocido tampoco por el pueblo más experto del mundo: estoy hablando del sommelier del aceite de oliva virgen.

Italia y España se caracterizan en el panorama europeo por una alta producción de este producto en términos no solo de cantidad sino de calidad también. Desde hace algunos años, expertos y productores de este alimento valioso, se han dado cuenta que los análisis químicos realizados en los laboratorios no son adecuados para evaluar la calidad real del producto y que luego era necesario investigar sobre el sabor de este alimento fomentando así la creación de una verdadera cultura del aceite de oliva virgen, ayudando a los productores a mejorar su aceite y a los consumidores a ser más exigentes y a tener una educación del consumo de alimentos. Todo esto porque el aceite, siendo un alimento (¡y no solo un condimento!) muy complejo, contiene muchas nociones que nunca se encontrarán sobre la etiqueta: la boca es la mejor etiqueta. El panel test entonces se hace necesario para ayudar a los consumidores a reconocer un aceite de calidad y aprender a distinguir los méritos de los defectos.

Pues ¿cómo?

Primero no es absolutamente necesario ningún tipo de conocimiento técnico y científico sino solo un poco de experiencia, pasión y mucho entrenamiento. Sin embargo, llegar a ser un sommelier no es un juego: se requiere un conocimiento adecuado de las características de todas las variedades de aceite de oliva (en Italia hay más de 500 ¡y mezclándose se pueden crear muchísimas más!), exámenes periódicos, olfato y un gusto muy receptivo. Se requieren casi dos años de trabajo en total y después controles cada 10 meses (ring test) para evaluar tu capacidad de degustación; en el caso que no se superen las pruebas, el I.O.C. (International Olive Council) ejercita su poder mediante la retirada del título de sommelier.

Es importante recordar que, a diferencia del vino, las pruebas de degustación del aceite se realizan en grupos de ocho/doce degustadores para que se llegue a un juicio uniforme; no se puede fumar, ni comer o beber algo con gusto demasiado fuerte una hora antes de las pruebas: todo esto podría distraer a los degustadores y confundir el gusto. La única cosa que se permite comer son las manzanas porque tienen el poder de limpiar la boca sin alterar las papilas gustativas.  Se prohíbe el uso de cualquier tipo de perfume y se requiere también una estabilidad emocional  y psicológica.

La técnica es muy sencilla y, una vez que se aprende bien y se tiene una base de datos con muchísimos recursos, os sorprenderíais de la infinidad de sabores y olores que se pueden encontrar en una gota de aceite. Ahora me preguntaréis (espero) cómo se degusta un aceite, cuál es la técnica. Bueno, os aseguro que en este caso ¡hacer es más fácil que decir! Por esto os invito a mirar este video para tener una idea de las distintas etapas de una degustación completa:

Lo que mis profesores seguían aconsejándome, yo lo digo a vosotros: no reflexionéis demasiado sobre lo que vuestro olfato y gusto perciben porque lo importante es tener confianza en tus propios instintos, ¡que nunca te dirán mentiras!

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