Colaboración de FABRIZIO

Lo que me empujó a escribir esta intervención fue comer lo que aquí, en España, llaman “carbonara”, ¡pero que no es la carbonara verdadera! ¡Lo que los españoles llaman carbonara es simplemente pasta con nata! Y no digo que no esté rica (aparte la cocción de la pasta que es bastante raro encontrarla justa) pero ¿por qué lo llaman carbonara entonces? En todo caso, os quiero hablar de la cocina italiana porque es una de las cosas que caracterizan mi país además del paisaje o del patrimonio artístico que nos hace famosos (por hablar de las cosas buenas).

Como sabréis la llamada “bota” es una península bastante larga de norte a sur y a lo largo de su historia ha estado dominada por diferentes pueblos (entre ellos, los españoles) a partir de 1500. Esto determinó muchas diferencias entre las regiones del país que se reflejan también en las costumbres culinarias. Por lo tanto, vamos a hacer un pequeño viaje virtual entre las cocinas italianas.

Partiendo de Sicilia, tierra de sol y mar y famosa por sus especialidades del mar, es conocida también por su pastelería, desde los “cannoli” hasta la pasta de almendras, el mazapán (allí llamada “Frutta di Martorana”), que es pasta de almendras elegantemente subdividida y amalgamada con clara de huevo y azúcar. El “passiti”, vinos dulces y con alta graduación, como también el Marsala, son lo que, entre otras cosas, va a endulzar esta isla encantada.

Subiendo la bota y llegando a la tierra firme de Calabria, el paladar se hace fuerte. La guindilla o la elaboración de los embutidos, como la Nduja, muy rica, son verdadera tradición calabresa que se usa mucho en su cocina junto con la característica cebolla roja.

El tacón ofrece sus sabores típicos con las “orecchiette con le cime di rape”, diferentes platos de verduras que abundan en los campos, o en todo caso platos de origen campesino, sustancioso y barato; también el pescado de la costa jónica, como las gambas; o sus vinos rojos -muy fuertes pero que se están volviendo más refinados- y sus diferentes clases de aceite de oliva de antigua tradición. Igualmente, los dulces típicos de Navidad como las cartellate, una pasta dulce que se condice con vino cocido o miel, o las “mandorle atterrate”, almendras recubiertas de chocolate.

También la Basilicata va a competir en la liga culinaria con su bacalao “a la ciauredda”, el pan y la pizza hechas en casa y los “bocconotti”, galletas cuya paternidad es reivindicada por tres regiones.

Llegando a Campania, la primera cosa que viene a la mente es la pizza, el plato más famoso del mundo, cuyas imitaciones son infinitas; sin embargo, como se come en Nápoles, no se come en ningún sitio; típica es también la “Mozzarella di Bufala” o los perfumadísimos cítricos que se usan también para hacer licores o dulces especiales.

Roma, en Lazio, es un mundo en sí. Decenas son las recetas típicas de la capital, donde es posible todavía degustar los sabores de los emperadores, expresados por “l’abbacchio”, cordero dorado en ajo y aceite y servido con patatas al horno; los “bucatini a la carbonara como a la amatriciana” (de los cuales añado la receta original para que no queden dudas y también los españoles puedan hacerla como es), o todavía las vísceras de animal cocinadas en manera divina, la “trippa” y la “coda alla vaccinara”.

Quedándonos en el centro, la Umbria se distingue por los productos de caza o del sotobosque, con los embutidos de carne; el Molise con sus tradicionales “mustaccioli” con miel, dulce típico, o con la “macche”, una especie de polenta muy rica.

El Abruzzo con su “Parrozzo”, hecho de almendras y chocolate, y las Marche con el “stoccafisso all’anconetana”, plato pesado pero muy rico que también lleva un poco de aceite local.

Reina de la cocina de la Toscana es el gigantesco bistec llamado “a la Fiorentina”, desde Florencia que es la capital de provincia, cuyo peso asciende a 800 gramos, para pasar al Chianti, vino hecho para morir junto con el bistec.

Las regiones del arco alpino son caracterizadas por las polentas, gachas de harina de maíz, los quesos de todos tipos o los tartufos blancos del Piamonte, las especialidades de la Lombardia como el risotto, arroz cocido y aderezado con varios ingredientes, como por ejemplo aquel “a la milanese” con azafrán y queso parmesano; el “panettone” o el “pandoro” de Verona y también el “pesto alla genovese” de la Liguria.

Un capítulo aparte merecería la Emilia Romagna, con su jamón de Parma, los “tortellini”, la “mortadella” o la “Parmigiana”.

Seguramente no agoté los argumentos pero no quiero seguir para no haceros leer y sufrir de no poder saborear, al menos ahora, las preciosidades de la mesa italiana. ¡Al solo pensamiento se me hace la boca agua!

Para concluir tengo que decir que muchos platos se han expandido por toda la península, y en el mundo, como la “Parmigiana”, las “Lasagne”, los “Cannelloni”, la “Carbonara”, la “Amatriciana”, la “Bolognese”.

Cocinan en todos lados pero, si hay que desconfiar de las imitaciones incluso en Italia, ¡¡imagina en el extranjero!! Hay que intentar para creer… ¡yo, que vosotros, me haría un pequeño viaje a Italia! 😉

Esta es la receta original de la carbonara para que no os confundáis:

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