Colaboración de JOHANNES

Si piensas sobre la cocina moderna debes olvidar a Jamie Oliver o Karlos Arguiñano y pensar en compra algunos electrodomésticos nuevos. ¿Por qué? Lo puedes leer en las 2.438 páginas de Modernist Cuisine.

Figura 1 – La obra consiste en cinco libros. Todos pesan más de 20 kilogramos

 

Los libros contienen no sólo recetas, sino en su mayor parte transfondos culturales de cocinar y de la menestralía. Lo segundo es obligado porque se necesita para seguir las recetas, además de sartenes, ollas y el horno, también limpiadores ultrasónicos, homogeneizadores, liofilizadores, centrífugas, bombas de vacío y mucho más. ¿Para qué?

Para dar un ejemplo voy a equiparar «Pulpo a feira», una comida gallega, del tipo estándar (en la figura 2) con la de la receta del libro (en la figura 3).

 

Figura 2: «Pulpo a feira» cocinado en menos de una hora: aqui el pulpo está rebanado (receta en la misma pagina de la red)

 

Tradicionalmente se cocina el pulpo algunas veces durante poco tiempo después de macerarlo. La otra estrategia de ablandar pulpo es la cocción sous-vide. Esto se hace en cinco etapas.

 

Figura 3: «Pulpo a feira» según Nathan Myhrvold

 

La primera es la preparación de los ingredientes. Aqui se debe despellejar y asar el pulpo, trocear las patas del pulpo, blanquearlas y enfriarlas en un baño de hielo. El envasado es el paso siguiente. Los ingredientes son embalados en bolsas de plástico, a menudo hay vacío en estas bolsas. En tercer lugar está la decisión de la temperatura y duración de la cocción. La ventaja de sous-vide es una temperatura constante de cocinar en toda la olla y durante el tiempo entero. La receta recomienda 85 ◦C a lo largo de 4 h. A lo cual sigue el proceso de cocinar en un baño de agua caliente. Para esto se necesita un hornillo de alta calidad con agua circulando, para mantener la temperatura. Al final de esta etapa cinco: servir la comida. Además de las patas, el plato consiste en patatas, chorizo y olivas. Todos son preparados en las mismas etapas.

Las ventajas de sous-vide son, en breve: la cocción uniforme, normalmente la mitad del ingrediente no tiene la misma calidez que la superficie, aqui lo tiene, es posible regular la temperatura muy exactamente y terminar la cocción en un momento, no hay problemas con la congelación o calentamiento de nuevo. Por eso es más facil cocer la comido a punto y el plato parece fresco y natural (como la paella en la figura 4).

Figura 4: paella valenciana con conejo, roscón, pollo, pescado y marisco: la preparación es parecida a la escrita, pero hay más trabajo con los diferentes tipos de carne

Eso es solo un método de la cocina científica pero el más importante. Los demás y muchas otras cosas están escritas en Modernist Cuisine, del físico y matemático Nathan Myhrvold.

 

 

Referencias

Foodista à Nantes (2011). 15 jours avant Noël : Cadeau 3 Modernist Cuisine le nouvel Escoffier des foodistas

Myhrvold, N. (2011). Modernist cuisine: The art and science of cooking (Nº 2). Cooking Lab. Disponible aquí.

Turespaña (2012). Pulpo a feira, sochangre, ajillo, salpicón

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